آش انار / دستور تهیه شماره یک

طرزتهیه +  خواص موادمورداستفاده در آش انار در ادامه مطلب

 مواد لازم برای کوفته ریزه (قلقلی):

پیاز رنده شده .......... 1 عدد

گوشت چرخ کرده ...... 250 گرم

زردچوبه .................. ½ قاشق چایخوری

روغن زیتون ..............  1-2 قاشق غذاخوری (و یا روغن مایع)

نمک و فلفل به میزان لازم

مواد لازم برای آش انار:

پیاز ریز خرد شده ............... 2 عدد بزرگ

روغن زیتون ...................... 2 قاشق غذاخوری (و یا روغن مایع)

زردچوبه و پودر کاری ............ هرکدام ½ قاشق چایخوری

لپه و برنج ........................ هرکدام 1 پیمانه (برنج دانه ریز بهتر است)

سبزی آش (اسفناج، تره، جعفری، گشنیز و نعناع) و برگ چغندر ..... 1 کیلوگرم (شسته و درشت خرد شده)

آب انار ............................ 4 تا 5 لیوان (بهتر است ترش باشد)

رب انار ............................ 1 قاشق غذاخوری

لبوی خرد شده .................. 1 پیمانه

گردوی خرد شده ............... ½ پیمانه

سماق ............................ 2 قاشق غذاخوری سرپر

گلپر ................................ 2 قاشق غذاخوری

نمک و فلفل ...................... به میزان لازم

نعناع داغ، دانه انار و گلپر .......  جهت تزیین

طرز تهیه آش انار:

1-پیاز رنده شده را با همراه با گوشت چرخ کرده، نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کرده و قلقلی های ریزی تهیه کرده و در یخچال قرار دهید.

2-در قابلمه ی نسبتا" بزرگی 2 عدد پیاز بزرگ را ریز خرد کره و با روغن زیتون تفت داده، زردچوبه و پودر کاری افزوده و تفت دهید تا بوی ادویه ها به مشام برسد.سپس لپه را افزوده و کمی تفت دهید. 1 پیمانه آب ریخته تا لپه ها کمی بپزند. برنج را با آب گرم خیسانده و با دست دانه ها را له کنید. سپس به مخلوط افزوده و 3 لیوان دیگر آب بیفزایید.

3-قلقلی ها را در روغن سرخ کرده تا رنگ آن ها تغییر کرده و کمی پخته شوند و کناری قرار دهید، سبزی آش را همراه با برگ چغندر به مواد آش بیفزایید. قلقلی ها را اضافه کرده و 4 تا 5 لیوان آب انار بریزید. 1 قاشق غذاخوری نیز رب انار در صورت در دسترس بودن اضافه کنید.

4-سپس لبوی خرد شده (من از لبوی کنسروی استفاده کردم) و نصف پیمانه گردوی خرد شده راهم به مواد بیفزایید. 2 قاشق غذاخوری سرپر سماق به همراه نمک و فلفل اضافه کنید و طعم آش را بچشید. ابتدا کمی حرارت را زیاد کنید پس از به جوش آمدن آش، حرارت را کم کرده و اجازه دهید تا آش جا بیفتد. لحظات آخر 2 قاشق غذاخوری گلپر بریزید کمی که حرارت دید آش را از روی حرارت بردارید و میزان نمک و ادویه ها را بچشید.

5-2 قاشق غذاخوری روغن را حرارت دهید تا گرم شود و 1 قاشق غذاخوری نعناع نرم کوبیده را اضافه کنید و تفت دهید. آش را در ظرف کشیده و با نعناع، انار و گلپر تزیین کنید.

برگرفته از ژورنال غذای لادن

نکات مهم
کوفته های ریز را بدون تفت دادن نیز می توان به آش اضافه کرد.
هنگامی که کوفته در آش نیم پز شدند، آب انار را به آش اضافه کنید و بعد حرارت را زیاد کنید تا آب انار در آش به جوش آید و بعد شعله را کم کنید تا آش جا بیفتد.
برای ترش کردن آش انار می توانید مقداری رب انار را با کمی آب جوش رقیق کنید و به آش بیافزایید. البته افزودن رب انار باعث تیره تر شدن رنگ آش می شود.

 خواص مواد مورد استفاده در آش انار

لپه: لپه، گیاه دولپه ای از گروه حبوبات و در ردیف خانواده نخود به شمار می رود. در واقع لپه؛ دانه زرد خشک شده و جدا شده نخود است که به دوگونه زرد و سبز وجود دارد. از آنجا که حبوبات دارای ارزش غذایی بالایی است و حاوی مقادیر زیادی پروتیین می باشد، بنابراین می توانند هم جایگزین مناسبی برای گوشت باشند و هم انرژی مورد نیاز بدن را تامین کنند. علاوه بر پروتیین، لپه منبع غنی فیبر است که وجود این ماده، برای پیشگیری از یبوست، کاهش کلسترول خون، تنظیم قند خون و کاهش بیماری های قلبی و عروقی در افراد مفید است. همچنین لپه دارای ترکیبات دیگری چون: پتاسیم، سدیم، اسید فولیک، ویتامین های ۱B،۵B، ۶B ، ۹B یا فولات و کربوهیدرات می باشد. البته پتاسیم موجود در لپه نیز در کاهش بیماری های قلبی- عروقی و تنظیم فشار خون موثر است.
با توجه به این که حبوبات نفاخ هستند بهتر است افرادی که احساس می کنند با مصرف لپه نفخ می کنند بهتر است آن را خیس کنند، اما چون پوست لپه گرفته شده است، خاصیت نفخ کنندگی آن پایین است.

برنج: یکی از مهم ترین غلات و اصلی ترین غذای ایرانی ها برنج است که در کشورمان به دو صورت آبی و دیمی کشت می شود. این گیاه که پس از نان، پرمصرف ترین ماده غذایی در ایران است، بیشتر در مناطق شمالی یعنی در استان های گیلان ومازندران و نیز در استان خوزستان و به طور کلی در آب و هوای گرمسیری و نیمه گرمسیری رشد می یابد. برنج گیاهی یک ساله ای است که در شرایط مساعد بودن آب و هوا می تواند پس از برداشت محصول اول، محصول دوم و گاهی تا چند سری محصول تولید شود.
ترکیبات برنج عبارتند از: تیامین، نیاسین، آهن، ریبوفلاوین، ویتامین E، روی، فسفر، پتاسیم، سدیم و کلسیم.
یکی از مهم ترین موارد مصرف برنج این است که برنج را بهتر است به صورت کته استفاده کرد، زیرا در اثر آبکش کردن برنج باعث خارج شدن ویتامین های محلول در آب نظیر ویتامین B و C در حین آبکش کردن می شود.

اسفناج: اسفناج گیاه بومی ایران و یکساله است که از اوایل قرن اول میلادی به نقاط دیگر دنیا راه یافت. این گیاه دارای ساقه ای با ارتفاع نیم متر و برگ های پهن و نرم سبز رنگ است. اسفناج در مقابل سرما مقاوم می باشد و دارای دو نوع بهاره و پاییزه است.
اسفناج به دلیل داشتن آهن، ویتامین ۳B، کلسیم، سدیم، پتاسیم، ید، مس، منیزیم، لستین، کلروفیل، کاروتن، اسید اگزالیک و اسید ارسنیک، از جمله گیاهان مفید و پرمصرف جهان به شمار می آید. وجود ویتامین ۳B در اسفناج، باعث شده این گیاه به عنوان داروی مهمی برای درمان بیماری پلاگر که در اثر کمبود این نوع ویتامین در افراد بروز می کند و باعث ضعف بدن، تشنج، اختلال در دستگاه هاضمه و به وجود آمدن لکه های قرمز روی بدن می شود شناخته شود. همچنین منیزیم موجود در آن نیز جلوی پیشرفت سرطان را می گیرد. از دیگر خواص اسفناج می توان به: خاصیت خنک کنندگی و تب بر بودن، رفع ورم روده کوچک، ، التیام ورم ریه، رفع یبوست، جلوگیری از سرطان روده بزرگ، معده، پروستات، حنجره و رحم، پایین آوردن کلسترول خون، درمان کم خونی، افزایش ترشحات لوزالمعده و تقویت اعصاب اشاره کرد. علاوه بر این ها؛ آش اسفناج با گشنیز برای درمان سردردهای ناشی از سوء هاضمه و اختلال دستگاه گوارش مفید است.
مصرف گیاه اسفناج برای بیماران مبتلا به ورم مفاصل و سنگ های کلیه و مثانه به علت داشتن اگزالات مضر می باشد و نیز این گیاه به علت طبیعت سرد برای افراد سرد مزاج توصیه نمی شود، ولی در صورت استفاده این افراد از اسفناج؛ می توانند آن را با ادویه های گرم مانند: فلفل، دارچین، زنجبیل و هل استفاده کنند.

تره: تره از گیاهان خوراکی و در دسته سبزی ها قرار دارد. این سبزی همانند دیگر سبزی خوردن ها دارای کالری کمی ولی سرشار از آهن، ویتامین های A ،C ، ۱B، ۲B، ۶B، منگنز، فسفر، سدیم، پتاسیم و مقدار کمی ارسنیک می باشد.
سبزی تره ۲ نوع است: یک نوع آن کوتاه و نازک است که بیشتر در تابستان می روید و دیگری خیلی بلند با برگ ها پهن و قوی است که در زمستان رشد می کند. مصرف تره باعث کاهش کلسترول، فشار خون شده و از حملات قلبی و سکته جلوگیری می کند. تمام برگ های سبز تره به دلیل داشتن مواد گوگردی، ضد عفونی کننده قوی بوده و موجب تقویت دستگاه ریوی می شوند. این مواد از طریق خون وارد ریه ها شده و عفونت های مجاری تنفس و ورم گلو را التیام می بخشد و از لحاظ مدر بودن در درجه اول قرار دارد. مصرف تره بعد از غذا، مانع ترش کردن غذا و سوء هاضمه می شود و در تسکین درد مفاصل، نقرس و رفع چاقی و یبوست دائمی مفید است. همچنین مصرف جوشانده و شربت تره در موارد گرفتگی صدا، زکام، سرفه، برونشیت و تمامی اختلالات حاد دستگاه تنفسی مفید است.

گشنیز: گشنیز از گیاهان خوردنی ومحبوبی است که به صورت یک ساله کشت می شود.این گیاه جزو گیاهان دارویی و با ارزشی به شمار می ورد که در صنایع داروسازی کشورهای پیشرفته مطرح بوده و در اغلب مناطق ایران هم کشت می شود. دانه و قسمت رویشی گشنیز دارای نوعی اسانس می باشد که در صنایع غذایی، بهداشتی و آرایشی، صنایع دارویی، نوشابه سازی و شکلات سازی استفاده فراوانی دارد.
مهم ترین ترکیبات گشنیز عبارتند از: اسانس، اسید اگزالیک، اسید اولییک، اسید پالمتیک، اسید لینولییک، اسید پتروسه لینک، کلسیم، ویتامین A و ویتامین C.
همانطور که اشاره شد؛ گشنیز و تخم گشنیز از ارزش بالایی در طب سنتی ایران و جهان برخوردار است و جزو گیاهان با طبیعت سرد و خشک به شمار می رود.
خواص تخم گشنیز: تقویت معده، هضم آسان غذا، رفع نفخ و گاز معده، ادرار آور، برطرف کننده تشنج، از بین برنده کرم معده و روده، برطرف کننده بیماری صرع، درمان کننده تب تیفویید، درمان کننده بیماری های عفونی، خاصیت ضد باکتری، برطرف کننده زکام، تسکین دهنده درد دندان، تقویت کننده قلب. همچنین جوشانده آن خواب آور، برطرف کننده اسهال خوبی مفید است.
خواص برگ و ساقه گشنیز: مسکن و آرام کننده، برطرف کننده مسمومیت های حاصل از مواد پروتیینی، درمان کننده سرفه و تنگی نفس، برطرف کننده ترشی معده، برطرف کننده تشنگی، از بین برنده حالت تهوع، تقویت کننده و تمیز کننده طحال، برطرف کننده بوی بد دهان و نفس بدبو، برطرف کننده دل درد، کاهش دهنده کلسترول بد خون و افزایش دهنده کلسترول خوب. جوشانده تمام قسمت های این سبزی برای درمان سرفه، سرماخوردگی و سرخک مفید است.

جعفری: یکی دیگر از سبزی های محبوب و پرمصرف، گیاه جعفری است که به صورت دوساله و به حالت وحشی در اکثر نواحی ایران، آسیا، جنوب اروپا و شمال آفریقا می روید. جعفری علاوه بر این که منبع خوبی از ویتامین A، ویتامین C ، ویتامین K، آهن و اسید فولیک است شامل دو قسمت خیلی مهم یعنی؛ روغن های فرار و فلاوونوییدها می باشد. روغن های فرار موجود در جعفری به دلیل داشتن ترکیباتی چون میریستیسن، لیمونن، آلفاتوژن و اوجنول باعث شده این سبزی را به عنوان یکی از گیاهان مهم در درمان تومورها به ویژه تومورهای ریه، خنثی کننده انواع مواد سرطان زاد موجود در دود سیگار و دود ناشی از چوب و بازدارنده تخریب سلولی تبدیل کند. همچنین فلاوونوییدهای موجود در آن نیز که از ترکیباتی چون آپیئین، آپیجنین، کریسواریول و لوتئولین برخوردار است، علاوه بر این که از تخریب های سلولی ناشی از رادیکال های آزاد که باعث بروز بیماری هایی چون گرفتگی عروق، سرطان روده، دیابت و آسم می شود، جلوگیری کند و ظرفیت آنتی اکسیدانی بدن را نیز بالا می برد.
همانطور که به اهمیت و ارزش دارویی و غذایی جعفری اشاره شد، باید گفت این گیاه پرخاصیت که در طب سنتی ایران حایز اهمیت است از طبیعت گرم و خشک برخوردار است و می توان از تخم، ریشه و برگ و ساقه آن به عنوان منبع غنی از مواد معدنی استفاده کرد.
خواص تخم جعفری: برطرف کننده نفخ شکم، تمیز کننده رگ ها و شریان ها خونی، مدر، درمان کننده تب نوبه.
خواص ریشه جعفری: اشتها آور، مدر، دفع کننده سنگ کلیه، درمان کننده سرخک و جوشانده آن برای درمان اسهال و درمان تنگی نفس مفید است.
خواص برگ و ساقه جعفری: خوشبو کننده دهان و نفس، ضماد آن درمان کننده ضرب دیدگی و خون مردگی عضو ضرب دیده مفید است، شستن صورت با جوشانده و دم کرده آن برای رفع لکه ها و جوش های صورت و روشن شدن پوست صورت بسیار خوب است. همچنین خوردن چای جعفری باعث هضم غذا می شود.